R: A grande maioria dos microrganismos são sapróbios e podem atacar os alimentos, pois sobrevivem de matéria orgânica. No entanto existem grupos que exigem condições para o seu melhor desempenho de desenvolvimento que muitas das vezes é pH, temperatura, nutrientes, etc.
CONHEÇA A ISABEL ARAÚJO
Isabel Araújo tem Licenciatura plena em Ciências Biológicas (1982), com curso de Aperfeiçoamento em Micologia (1983), Mestrado em Criptógamos (1989), e Doutorado em Biologia (1999). Desde 2009 é diretora e responsável pelo ECAP Laboratório, onde realiza Estudo, Consultoria, Análise e Pesquisa microbiológica ambiental e industrial.
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Veja o que dizem da ISABEL
... e a professora Isabel, ela é a professora eterna nossa. Então assim... sou grata de mais por todas as coisas que eu conquistei, porque eu sei que cada passo que dei tinha um dedinho dela.
Dayanne Consuelo, 37 anos - Mestre em Ciências e Tecnologia dos Alimentos, Coordenadora e Docente do curso de Gastronomia na UNINASSAU.
João Pessoa - PB
João Pessoa - PB
... Enfim, sou eternamente grata a Dra. Isabel, por todo conhecimento compartilhado, por toda paciência e carinho que sempre nos trata, e por todas as conversas.
... Todo esse aprendizado adquirido, contribuiu para a profissional que sou hoje. Ampliou meus horizontes para o universo da Microbiologia, bem como todos os cuidados e boas práticas que temos que empregar no ambiente de trabalho (laboratório e fabrica).
Joana da Silva Maziero, 32 anos - Mestre em Ciências
EUROAMERICAN DO BRASIL, Jandira - SP
EUROAMERICAN DO BRASIL, Jandira - SP
A Dra. Isabel eu conheci no ano de 2003, ai mesmo no Recife. Desde o primeiro momento que eu a encontrei, eu pude perceber o grande valor como pessoa e como profissional.
Luciano Piccirillo Jr, 70 anos
Representante Comercial
IPEL Itibanyl Produtos Especiais Ltda, Jarinu - SP
... Se não fosse o trabalho dela provavelmente teríamos muito prejuízo a nível de produtos com problemas técnico além mesmo de ter uma perda de clientes no mercado, porque é muito desagradável quando você recebe um produto, uma reclamação de mercado que o seu produto não esta dentro do especificado.
Valdeir Augustinho dos Santos, 53 anos
Superv. de Produção - 25 anos de atividade na área de tintas
EUCATEX Nordeste, Cabo de Sto. Agostinho - PE
PERGUNTAS FREQUENTES sobre contaminação
1 - Existe grupo de microrganismo específico que pode contaminar e deteriorar alimentos? - MAÍRA – MARÍLIA-SP
2 - Qual o microrganismo ideal para o monitoramento da higienização? - KEILA – CAMPO GRANDE-MS
R: Não existe microrganismo que possa ser indicado como “ideal” para monitoramento de higienização. No entanto quando se trata de desenvolvimento de pesquisa de atividade antimicrobiana se utiliza as bactérias Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa e Echerichia coli por serem microrganismos encontrados nas mãos humana e se não lavadas demonstram má higienização.
3 - Qual o esquema de descontaminação da matéria prima, processamento e envasamento de um determinado insumo para uma produção “in House” ou seja em pequena escala? - DIÓGENE – UBERABA-MG
R: O calor é uma das maneiras de esterilização se utilizado a mais de 100ºC, no entanto se associado à determinada pressão e a umidade como a utilização de panela de pressão se consegue uma boa esterilização. Contudo a utilização de qualquer um destes dois processos deve-se levar em consideração o que se deseja desinfetar/esterilizar, pois o calor tem a capacidade de quebrar moléculas e alterar o produto, chegando à maioria das vezes a danificá-lo. Com isso na condição ambiental de produção citada será impossível não haver contaminação do seu produto, mesmos com os devidos cuidados de assepsia, desinfecção do ambiente e esterilização do material em outro local a contaminação estará presente, sendo que em baixa apresentação de Unidades Formadoras de Colônia (UFC) de microrganismos no produto.
4 - Como ocorre a proliferação de microrganismos? - CÉLIA – SÃO PAULO-SP
R: Tanto as bactérias quantos fungos para sua proliferação necessitam de matéria orgânica e condições propícias de temperatura, pH dentre outros para seu desenvolvimento.
5 - Quais os fatores extrínsecos e intrínsecos de uma contaminação industrial? - MAÍRA – MARÍLIA-SP
R: Os fatores intrínsecos estão contidos na própria matéria prima, pois quase todas elas possuem matéria orgânica que é susceptível a contaminação que favorece o crescimento de microrganismos através da atividade de água, pH, potencial de oxirredução, nutrientes, dentre outros. Já os extrínsecos são os contidos dentro de Manual de Boas Práticas de Fabricação como ar, superfícies, manipulação (colaboradores), embalagem, condições de armazenamento, dentre outros.
6 - Como garantir a dosagem correta dos microbicidas pela operação?- CÉLIA – SÃO PAULO-SP
R: Para que um fabricante coloque um biocida no comércio já foram realizados testes de eficácia sobre alguns microrganismos, muitas vezes determinados por Normas ou Legislações as quais indicam a sua efetividade.
De acordo com o produto a ser industrializado o fabricante de biocida determina qual deverá ser a melhor molécula para utilizar, bem como a sua concentração.
Para garantir que a molécula e a concentração esteja adequada no produto terá que realizar o monitoramento microbiológico constante do seu produto, pois a indicação da molécula e concentração do fabricante determina a erradicação de um número determinado de microrganismos e se conter acima do limite não conseguirá ser efetivo. Neste caso, deve está existindo aumento de contaminação nos Pontos Críticos da empresa (ar, superfície, colaboradores, falha de higienização/sanitização da área fabril, maquinário e acessórios, dentre outros).
De acordo com o produto a ser industrializado o fabricante de biocida determina qual deverá ser a melhor molécula para utilizar, bem como a sua concentração.
Para garantir que a molécula e a concentração esteja adequada no produto terá que realizar o monitoramento microbiológico constante do seu produto, pois a indicação da molécula e concentração do fabricante determina a erradicação de um número determinado de microrganismos e se conter acima do limite não conseguirá ser efetivo. Neste caso, deve está existindo aumento de contaminação nos Pontos Críticos da empresa (ar, superfície, colaboradores, falha de higienização/sanitização da área fabril, maquinário e acessórios, dentre outros).
7 - Como controlar a presença de Staphylococcus em produtos cárneos, principalmente em embutidos suínos, visto que todos os controles ligados a BPF foram adotados? Da mesma forma como impedir o crescimento de bactérias aeróbios mesófilos, sendo que todas as medidas de segurança alcançáveis são adotadas na empresa? - KÁTIA – MARAU-RS
R: O grande desafio da indústria alimentícia é impedir o crescimento de microrganismos. Você poderá controlar o seu quantitativo em nível de Unidades Formadoras de Colônia (UFC), mas o difícil é exterminá-los.
Como conhecido o Staphylococcus é o grande vilão dos produtos cárneos, pois os animais de sangue quente (homem e animais) são portadores deste microrganismo. Tanto o desenvolvimento de bactérias aeróbias quanto Staphylococcus o controle se encontra dentro das condutas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), principalmente no que diz respeito a:
1. análise microbiológica constante do ar, superfície, colaboradores (principalmente vestimenta) e seu produto;
2. análise microbiológica constante da matéria prima;
3. fazer visitas constantes ao seu fornecedor de matéria prima no sentido de monitorar sua conduta de limpeza/higienização/sanitização local e produto, e principalmente vestimenta, conduta e manipulação dos colaboradores dele;
4. oferecer treinamento constante aos colaboradores da empresa produtora quanto a higienização pessoal e vestimenta.
5. Seguir fielmente o Cronograma de limpeza/higienização e sanitização do ambiente, utilizando os insumos necessários para cada procedimento.
Muitas das vezes para facilitar o serviço utilizamos as observações visuais, no entanto não ver sujidade não é certificado de não esta contaminado, pois a análise microbiológica sim é o certificado fiel.
Como conhecido o Staphylococcus é o grande vilão dos produtos cárneos, pois os animais de sangue quente (homem e animais) são portadores deste microrganismo. Tanto o desenvolvimento de bactérias aeróbias quanto Staphylococcus o controle se encontra dentro das condutas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), principalmente no que diz respeito a:
1. análise microbiológica constante do ar, superfície, colaboradores (principalmente vestimenta) e seu produto;
2. análise microbiológica constante da matéria prima;
3. fazer visitas constantes ao seu fornecedor de matéria prima no sentido de monitorar sua conduta de limpeza/higienização/sanitização local e produto, e principalmente vestimenta, conduta e manipulação dos colaboradores dele;
4. oferecer treinamento constante aos colaboradores da empresa produtora quanto a higienização pessoal e vestimenta.
5. Seguir fielmente o Cronograma de limpeza/higienização e sanitização do ambiente, utilizando os insumos necessários para cada procedimento.
Muitas das vezes para facilitar o serviço utilizamos as observações visuais, no entanto não ver sujidade não é certificado de não esta contaminado, pois a análise microbiológica sim é o certificado fiel.
8 - Quais são os dispositivos de esterilização de vidrarias além da autoclave? - DIÓGENE – UBERABA-MG
R: Pode ser utilizando comprimento de ondas como UV, raio gama dentre outros, que são através de equipamentos mais caros. No entanto a melhor e mais barata descontaminação para vidraria é a realizada através da autoclave.
9 - Como manter a fábrica descontaminada? - CÉLIA – SÃO PAULO-SP
R: Seguir rigorosamente a limpeza/higienização/sanitização prevista no Cronograma estabelecido no Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) determinado pela empresa, bem como fazer o monitoramento microbiológico constante dos seus Pontos Críticos, pois a observação visual só garante que estará limpo o local, mas não descontaminado.
10 - Como determinar que a dosagem adicionada de micro biocida esteja correta no produto industrializado? - CÉLIA – SÃO PAULO-SP
R: Através de testes microbiológicos que a depender do produto pode ser realizada em dois momentos:
• ao longo de sua produção;
• em produto acabado - se alimento, imediato e alguns outros produtos, de preferência após 7 dias de prateleira.
• ao longo de sua produção;
• em produto acabado - se alimento, imediato e alguns outros produtos, de preferência após 7 dias de prateleira.
11 - Porque ocorre o limo em alguns produtos alimentícios? - MAÍRA – MARÍLIA-SP
R: O limo é resultante do crescimento de bactérias. Para melhor entender “todo ser vivo para sobreviver necessita de comer e excretar, e o limo é o excremento do microrganismo que denominamos de metabólitos juntamente com as moléculas que estão sendo degradadas do produto”. No caso de alimento poderíamos dizer que seria inicio da sua degradação e multiplicação dos microrganismos. Gostaria que você soubesse que ao contrário do que todo mundo pensa certos excrementos são ricos em produtos químicos que favorecem o crescimento de outros, como exemplo posso lhe citar as fezes de galinha que são muito utilizadas como alimento em viveiros de peixes (ex. tilápias) em adição a outros compostos químicos. Em se tratando de microrganismos posso aqui colocar a Penicilina que é vista como um dos excelentes antibióticos e é o metabolito (excremento) do gênero Pinicillium.
12 - Quais são as dicas para manter o nível microbiológico do ambiente e os equipamentos dentro do limite? - KEILA – CAMPO GRANDE-MS
R: Estabelecer e seguir os critérios rigorosos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), sem nunca se esquecer de que seu indicador principal será sempre sua análise microbiológica e não a visual, pois ela é que confirmará o diagnóstico, já que não vemos a olhos nus estes microrganismos. Na realidade ambas as análises (visual e microbiológica) se complementam e será quase sempre a visual que indicará a solução a ser tomada.
13 - Quais indicadores de contaminação obrigatórios para produzir insumos estéreis? - DIÓGENE – UBERABA-MG
R: Esterilizar material que possa ser esterilizados em autoclave e os que não podem ser devidamente desinfetados (utilizando substâncias específicas para estes); sempre manipular dentro de capela de fluxo laminar (aqui respeitar sempre sua manutenção); monitorar o ar da sala de trabalho semanalmente; evitar corrente de ar no ambiente de trabalho (seja através de porta, janela e ar condicionado este ultimo respeitar o prazo de manutenção).
14 - Como garantir tanques e periféricos descontaminados? - CÉLIA – SÃO PAULO-SP
R: Na maioria das indústrias não se consegue erradicar totalmente os microrganismos e sim diminuir a sua incidência em limites aceitáveis, por isso é que se deve realizar constantemente o monitoramento microbiológico. De acordo com o resultado apresentado é que deve ser tomadas as providencias de limpeza/higienização/sanitização fora do Cronograma previsto do manual de BPF da empresa.
15 - Alimentos mais ácidos a proliferação de microrganismo é menor? - MAÍRA – MARÍLIA-SP
R: Não. O controle de pH é uma das maneiras de se evitar o ataque de microrganismos, pois alimentos com baixa acidez são mais sujeitos a desenvolvimento microbiano.
16 - Caso ocorra um indício de contaminação, como devo proceder? - DIÓGENE – UBERABA-MG
R: Inicialmente detectar de onde veio à contaminação para poder erradicar.
17 - Como garantir a não formação de biofilme e se formar como garantir que a limpeza foi eficaz? - CÉLIA – SÃO PAULO-SP
R: Para garantir a não formação de biofilme seguir rigorosamente as diretrizes do Manual das Boas Práticas de Fabricação da empresa quanto:
• Cronograma de limpeza/higienização/sanitização da área fabril, maquinários e seus assessórios;
• monitoramento microbiológico constante dos Pontos Críticos da área fabril e produto acabado;
• ação imediata da deficiência encontrada em Pontos Críticos;
• controle microbiológico constante da matéria prima;
• treinamento constante de BPF dos colaboradores.
Caso venha ocorrer à formação de biofilme a garantia que a limpeza foi eficaz será através de monitoramento microbiológico.
• Cronograma de limpeza/higienização/sanitização da área fabril, maquinários e seus assessórios;
• monitoramento microbiológico constante dos Pontos Críticos da área fabril e produto acabado;
• ação imediata da deficiência encontrada em Pontos Críticos;
• controle microbiológico constante da matéria prima;
• treinamento constante de BPF dos colaboradores.
Caso venha ocorrer à formação de biofilme a garantia que a limpeza foi eficaz será através de monitoramento microbiológico.
18 - Qual é a diferença entre as Resoluções determinadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA RDC 275 e a RDC 216? - MAÍRA – MARÍLIA-SP
R: A Resolução RDC 216 dispõe sobre o regulamento de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Já a RDC 275 dispõe sobre o regulamento dos Procedimentos Operacionais Padrões (POPs) que deverão estar contidos no manual de BPF e a lista de verificação que deverá constar dentro dele.
19 - Quais as principais normas e regulamentos para análise microbiológica? - KEILA – CAMPO GRANDE-MS
R: Não existem principais normas e regulamentos para análise microbiológica, pois cada produto industrializado tem sua peculiaridade tanto de formulação/composição quanto de uso. “Todos” os produtos industrializados no Brasil não possuem normas e regulamentos de análise microbiológica, por isso é que muitas das vezes recorremos ao uso de normas e regulamentos internacionais para se determinar padrões microbiologicamente aceitáveis de uso do produto.
20 - Como garantir eficácia dos aditivos microbicidas? - CÉLIA – SÃO PAULO-SP
R: Através de constantes análises microbiológicas.
21 - De onde provém a contaminação do ar de um ambiente fabril?
R: Várias são as vias que podem ser responsáveis pela contaminação de um ambiente fabril. Podendo algumas aqui ser citadas:
- Circulação de pessoal, através das vestimentas, cabelos ou da própria pele do ser humano, já que ela é constituída de vários microrganismos;
- sistema de ventilação, seja natural (janelas ou vãos) ou por ar condicionado que não tenha um controle de manutenção;
- do chão onde se pisa o qual com a circulação de pessoal levanta os microrganismos que estão depositados provenientes de sapatos, por isso é que o chão de ambientes que requerem controle microbiológico do ar não se deve limpar com vassoura e sim com água corrente ou pano úmido com desinfetante próprio;
- qualquer utensílio ou material oriundo do exterior;
- matéria prima que provocam aerossóis.
- Circulação de pessoal, através das vestimentas, cabelos ou da própria pele do ser humano, já que ela é constituída de vários microrganismos;
- sistema de ventilação, seja natural (janelas ou vãos) ou por ar condicionado que não tenha um controle de manutenção;
- do chão onde se pisa o qual com a circulação de pessoal levanta os microrganismos que estão depositados provenientes de sapatos, por isso é que o chão de ambientes que requerem controle microbiológico do ar não se deve limpar com vassoura e sim com água corrente ou pano úmido com desinfetante próprio;
- qualquer utensílio ou material oriundo do exterior;
- matéria prima que provocam aerossóis.
22 - Posso afirmar que os Pontos Críticos Microbiológicos são padrão para todas as indústrias?
R: Em sua grande maioria sim, pois por padrão deve ser observado disposição geográfica da fábrica, área física da empresa, tipo de sistema de produção, insumos, preparação do produto, colaboradores e condições do armazenamento do produto.